Santé à votre nez aux mille et une facettes !

Saviez-vous que votre nez et donc l’olfaction est le seul sens qui a un accès direct aux émotions au cœur de votre cerveau ?

C'est dans le centre historique de Paris que je me retrouve à flâner le long des quais de la Seine. Une ambiance douce règne, je reconnais là l’ambiance des petits cafés parisiens avec en terrasse les célèbres tables de bistrots en marbre entourées des fameuses chaises en rotin. Dessus des plaids sont posés pour porter chaud aux clients venus savourer leur café en plein hiver. Le ciel est bleu, le soleil embellit la lumière sur toutes ces façades haussmanniennes en pierre blanches. Je rejoins la rue de l’Hôtel de ville dans le 4ème arrondissement de Paris. Au numéro 56 se trouve une école unique au monde. C’est encore bien une idée française pour faire dans l’originalité : une école du nez, celle de Jean Lenoir, un célèbre spécialiste du monde du vin et passionné par les pouvoirs de nos sens et notamment de notre capacité olfactive. Ce bourguignon, formateur-expert en œnologie, a lancé l’idée en 1978 de créer des coffrets d’arômes pour les amateurs et le monde professionnel du vin afin d’entraîner son nez aux odeurs. Puis, s’en est suivie le lancement de cette fameuse école du nez proposant des formations professionnalisantes, intégrant de la théorie et de la pratique.

Aujourd’hui, c’est un plaisir de retourner au cœur de la science et d’assister à cette formation réservée depuis des mois. Ce module, intitulé « neuroenologie », aborde le monde du vin sous un autre angle, par une approche scientifique autour de notre sens olfactif, aux côtés de Gabriel Lepousez, chercheur dans l’unité Perception et Mémoire de l’Institut Pasteur.

Je me retrouve dans ce petit groupe d’une dizaine de personnes issues d’horizons différents. Certains sont comme moi en reconversion professionnelle et venus ici avec une soif d’apprendre encore et toujours plus sur les mille et une facettes du vin. D’autres sont cavistes, restaurateurs, sommeliers, créateurs d’entreprise et semblent toujours autant sous le charme de cet univers. La beauté du vin est qu’il évolue chaque jour, notre rapport à lui change, nos émotions s’adaptent au fil des contextes, et nos sens ont besoin d’être éduqués… Nous sommes ainsi réunis dans un agréable décor typique de Paris : de belles caves voutées, lieu de la commanderie des templiers de Paris au XIIIème siècle ! La richesse de l’histoire de ces caves est intéressante. Elles communiquent avec les voisins et d’ailleurs, non loin, se trouve un torréfacteur de café. Parfois, entre deux explications données par Gabriel, on peut sentir monter les arômes agréables du café torréfié. Nous buvons les paroles de Gabriel qui partage avec nous toute sa passion sur la recherche des mécanismes par lesquels notre perception d’une odeur peut être fortement influencée par l’environnement d’une situation, par notre expérience mais aussi notre humeur du jour et encore par bien d’autres facteurs. La recherche continue depuis des années et il nous explique que les scientifiques continuent de découvrir des choses intéressantes sur nos sens, nos émotions et notre mémoire.

Nous sommes baignés par les explications fournies par Gabriel, personnalité tant scientifique qu’animée par l’émotion créée autour de la dégustation œnologique. Cette forme d’apprentissage beaucoup moins académique et basée sur la science nous permet d’en ressortir l’envie d’exploiter encore plus son propre nez. C’est ainsi que j’ai appris que notre nez est capable de distinguer 1000 milliards d’odeurs alors que nos yeux sont capables de discerner seulement un million de couleurs.

Ainsi, l’odorat nécessite un véritable entraînement quotidien de nos cellules cérébrales. A force de travail sur ce sens, notre mémoire olfactive se crée une librairie ou cartographie d’odeurs. Voici tout un apprentissage à redévelopper chez l’Homme civilisé qui a oublié cette prise de conscience de ses capacités olfactives dans un monde au sein duquel l’uniformisation est de mise et dans lequel nous courons sans cesse, oubliant nos réflexes sensoriels de base… En se concentrant uniquement sur ce sens, nous déployons avec puissance notre capacité olfactive, c’est ainsi le plus beau cadeau que l’on puisse faire à un enfant que de l’inciter à sentir un maximum d’odeurs, de plantes aromatiques, d’épices, de fleurs, de jardins, de plats cuisinés... Ces exercices permettent une réelle prise de conscience de soi et des capacités de notre corps.

Les exercices ludiques de reconnaissance d’odeurs menés tout au long de la formation nous ont fait travailler sur la distinction d’arômes artificiels d’arômes naturels mais aussi au fur et à mesure de l’entrainement, sur le classement par famille : végétale, florale, fruitée, épices… L’approche scientifique de la chimie des arômes nous fait comprendre les facteurs influençant la complexité de certaines odeurs et par conséquent les effets de certains procédés comme la cuisson, la fermentation ou encore l’oxydation sur la complexité de ces molécules volatiles. Après un tel apprentissage, on ne peut que se précipiter à tester l’influence du nombre infini de facteurs externes sur notre perception olfactive : des accords culinaires ; l’influence des saveurs comme le salé, l’acide, le sucré, l’umami ; des évolutions à l’air ; des changements de température ; le contexte de la dégustation ; la lumière ; la musique… Tous ces éléments vous feront percevoir votre dégustation différemment. La vue d’ailleurs prime beaucoup sur l’olfaction et influence par anticipation de notre cerveau notre jugement sur ce que l’on va goûter. C’est pourquoi il est amusant de supprimer ce sens majeur pour mieux apprécier et développer celui de l’olfaction ! En effet, fermer les yeux augmente la disponibilité des autres sens par une activité plus importante dans le cortex olfactif/gustatif. Notre appareil buccal, d’une petite taille par rapport à l’ensemble de notre corps, représente pourtant 20% des capteurs sensoriels !

2% de nos gènes sont dédiés à l’odorat. Alors prêt à mettre au défi vos 5 à 10 000 bourgeons gustatifs de votre bouche ?

Ce sont des ateliers ludiques autour de vos sens basés sur cette approche décrite ci-dessus que je propose dans vos activités de groupe ! Alors, n’hésitez pas à me contacter pour organiser votre prochaine séance. Sur mesure, en France et en Europe!

>> La Petite Nénette au +33 (0) 6 81 92 01 55 ou audrey@lapetitenenette.com